Sushi tegemiseks tuleb valida õige riis - shari ehk sushi riis -, mis on Eestis tuntud peamiselt pudruriisina. Sushi riisi juures ongi kõige olulisem see, et riis kleepuks, muidu ei saa seda rulli keerata ega pätsikesteks vormida. Enne keetma asumist tuleb riis mõõta - 250 ml kogusest saab umbes kolm rulli sushit (mina võtsin 4 dl riisi). Riis tuleb hoolikalt pesta külmas vees, kuni vesi läbipaistvaks jääb. Siis panna riis puhta külma vee sisse üheks tunniks ligunema.
Sel ajal kui riis liguneb võib kõik ettevalmistused teha nagu otsida puhas käterätik käte kuvatamiseks, kausike külma vett käte kastmiseks, lõigata kõik sushisse minevad komponendid sobivasse suurusesse. Vajadusel lõigata norid õigesse suurusesse. Röstida seesamiseemneid. Panna valmis kauss riisi jaoks ja kaanega pott keetmiseks. Otsida välja rullimismatt ning vajadusel katta kilega, kui tehakse riis väljaspool norimakit(riis kleepub muidu mati külge).
Kui riis on ära ligunenud ja vesi on selge segamisel ja ära valamisel, siis võib keetmisega alustada. Keeta tuleb nii, et vee ja riisiterade suhe on umbes 1,15:1. Mina valan vett tavaliselt riisi peale tunde järgi - kui käsi asetada riisi peale vette, siis vesi peaks käe enam-vähem katma.
Esialgu tuleb pliit keerata kõige suurema kuumuse peale kuni vesi keema hakkab ja siis keerata kõige madalama tule peale. Ideaalis ei tohiks terve selle aja kaant poti pealt ära tõsta ning mittesegada, kuid selline protsess on võimalik vaid paksu põhjaga korraliku potiga. Mina tõstan kaant siiski aeg-ajalt, et kontrollida riisi ning vajadusel segan. Üldiselt selleks ajaks, kui vesi ära kaob, ei ole riis veel valmis ja mõnikord ma lisan natuke vett ja lasen lõpuks 10-15 minutit kaane all riisil veel seista ja valmida, kui olen tule alt ära keeranud.
Esimestel kordadel võib riis kõrbema minna, kuid kõik on harjutamise asi - olen märganud, et kui mul nii juhtub, siis riis on ikkagi kasutuskõlblik, lihtsalt põhja kõrbenud riisi ei tohi sushi tegemiseks põhjast välja kraapida.
Siin on valmis röstitud seesamiseemned - need tuleb valada puhta panni peale ilma õlita ja kuumutada, kuni nad hakkavad pruunimaks muutuma. Seemned kõrbevad kergesti ära, kui neid ei jälgita hoolsalt - kui nad värvi hakkavad muutma, siis tuleks kohe olla valmis nende pannilt eemaldamiseks.
Riisiäädika segu teen järgmiselt(see on arvestatud 2 dl riisi kohta, mis on tavaliselt miinimum kogus riisi):
0,5 dl riisiäädikat
2 tl soola
0,25 dl suhkrut
Segan need koostisosad omavahel kokku ja kuumutan kuni suhkur on sulanud.
Kui riis on valmis keenud, siis valada valmis riis klaasist, puidust või keraamilisse nõusse ning lasta jahtuda. Jahtunud riisile valada äädikas peale nii, et äädikat ei valata otse riisile vaid puidust lusikale või spaatlile ja jagada see ühtlaselt riisi massile ning riis segada, et äädikas seguneks.
Sushi vahele võib panna kõike, mida soovitakse. Mina teen tavaliselt sushi värske lõhe, avokaado või paprikaga ja kreemjuustuga. Varem panin lõhe peale sinepit ka, aga nüüd lasen igal ühel ise valida kui palju ja mida keegi soovib lisada(kas wasabi või sinep).
Lõhe võib ära fileerida sel ajal kui riis liguneb. Kui valitakse kala, siis see peab olema võimalikult värske - ärge valige vaakumisse pakendatud kala vaid ostke usaldusväärselt kaupmehelt lahtiselt. Minu teada kõige värskema kala peaks saama pealinnas Viimsi turult.
Ma lõikan tavaliselt nori laiemast küljest umbes 2-3 cm ära, sest mulle tundub, et rull saab muidu liiga jäme - ja kui norit mitte lõigata, siis mõnest kohast saab rull liiga tugev(süüa on raskem).
Riis tuleb lusika või käega norile laiali laotada. Selleks tuleb valmis panna kausike külma veega, et käed enne riisi kätte võtmist märjaks saaks teha, et riis käte külge ei kleepuks. Riisi tuleb seejärel õrnalt suruda vastu nori(kui liiga tugevalt litsuda, siis sushi ei tule nii maitsev), nii et riis jääks ilusti kokku ja ei pudeneks nori pealt maha, kui nori ümber pöörata. Nori on vaja pöörata, kui tehakse riis väljaspool norimakit ehk nt California rulli(siis tuleb nori pooleks lõigata, et rull liiga suur ei saaks).
Ülemine nori lehe ots jätta riisist tühjaks(võib ka väiksem riba olla, kuid sellise ribaga kinnitub rull paremini) ja seda osa ei tohi enne märjaks teha, kuni rull pole kokku keeratud, sest nori läheb kortsu.
Riisile(alumisse ossa) panna kõik soovitavad komponendid. Mina panen tavaliselt lõhe kõige enne ja siis laotan noaga kergelt määrimise liigutust tehes kreemjuustu lõhele. Mõnikord keerangi kohe peale seda rulli, kuid paprika ja/või avokaado olemasolul lisan need kreemjuustule. Liiga palju ei saa lisandeid panna, sest muidu ei saa rulli ilusti kinni või rull ei jää ilusti tihedalt kokku.
Kõige enne tuleb rullimisel mati alumine ots viia üle rulli nii, et nori katmata lehe ots jääb välja, sii tuleb rull kokku suruda nii, et püidlad toetavad rulli ühelt poolt ja nimetissõrmed lükkavad rulli kokkupoole samal ajal kui kõik teised sõrmed suruvad lahtist nori lehte vastu lauda ja kergelt lükkavad seda nori otsa rullist eemale. Nii peaks jääma rull tihedalt kokku ja mitte laiali vajuma(vt allolevat pilti).
Nüüd võib nori ülemist otsa niisutada ja rulli ilusti kokku kleepida.
Kui rulli otstest tuleb riis või muu sisu välja, siis asetada rull mati äärde ja panna matt üle rulli. Ühe käega hida rulli paigal ja teise niiske käega patsutada või suruda õrnalt kõik tagasi rulli sisse.
Riisist võib teha ka nigirit. Selleks võtta riisi nii, et see mahub pihu sisse ära. Siis suruda sõrmed kokku ja teise käe pöidla ja nimetissõrmega anda kandiline kuju. Jällegi ei tohiks riisi liiga kõvasti kokku suruda vaid piisavalt tugevalt, et see laiali ei vajuks, sest liiga tiheda riisiga sushi ei maitse nii hästi kui õhuline sushi.
Ma lasutan norimakist üle jäävat nori ribasid, et pärast wasabi lisamist ja lõhega katmist päts kinni "siduda". Noririba tuleb ilusti ümber pätsi keerata ja otstest niisutada, et need kinni kleepuks. Riba ei pea väga kõvasti pingutama, sest kui nori ümber pätsi niiskemaks muutub, siis see jääb ise tugevamalt ümber.
Kõige parem marineeritud ingver on minu meelest sellistes kilepakendites. Klaaspurgi ingverid on liiga puised - vähemalt kõik need tooted olid kehvad, mida ma 2005-2010 proovisin.
Üks viimastest sammudest on sushirulli lahti lõikamine. Kui tahad anda rullile nelinurksema kuju, siis saab seda matiga kergesti teha - kui rull on mati vahele pandud, siis vormida see kome sõrmega(päidla, nimetissõrme ja keskmisesõrmega) nelinurkseks nii, et rulli põhi jääb vastu lauda ja nimetissõrm vajutab peale ning teised kaks sõrme suruvad sama tugevalt külgede poolt. Mati pulgakesed jaotuvad ilusti iga külje peale ühtlaselt ja vormivad rulli nii nagu soovitakse.
Rull tuleb lõigata tükkideks terava noaga, mida tuleb kasta vette ja lasta nõrguda enne lõikama asumist. Rulli võib vastavalt soovile lõigata 6-7 tükiks.
Viimaseks osaks jääb sushi ja selle komponentide paigutamine alusele ning röstitud seesamiseemnete puistamine(või sushi patsutamine seesamiseemnetesse taldrikul) ning sushi ongi valmis söömiseks.
